Barszcz czerwony tradycyjny jest najlepszy, kiedy powstaje na naturalnym domowym zakwasie. Przygotowanie zakwasu nie wymaga od nas zbyt wiele pracy, a w dodatku ogranicza się do sięgnięcia po kilka składników. Jak zrobić to krok po kroku i jak przygotować barszcz czerwony na domowym zakwasie?
Barszcz czerwony to niewątpliwie najpopularniejsza zupa okolic Świąt Bożego Narodzenia. Do jej serwowania przygotowujemy się już kilka tygodni wcześniej. Część z nas z wyprzedzeniem kupuje gotowe zakwasy na barszcze oraz zupy w kartonach, część natomiast postanawia od początku zająć się wszystkim w domu.
Zalety zupy na domowym zakwasie
Dawniej nie było oczywiście mowy o kupowaniu gotowych produktów lub półproduktów. Zakwas na świąteczny barszcz każdy robił we własnym zakresie. Sporządzając swój zakwas na barszcz czerwony możemy mieć pewność, że to co jemy i podajemy domownikom ma najlepsze możliwe walory, zarówno zdrowotne, jak i smakowe.
Dlatego dziś również warto postawić na swojski wyrób, choć na targach i w lokalnych sklepikach znajdziemy kilka zakwasów dobrej jakości. To jednak ciekawe doświadczenie, móc zająć się świąteczną zupą zupełnie samodzielnie.
Czego potrzebujemy do zrobienia zakwasu?
Oczywiście buraków! Proporcje przeliczamy zgodnie z ilością barszczu, jaką chcemy uzyskać względem domowników czy gości. Zakwas przygotowany na bazie 2 kg buraków powinien starczyć na około 15-16 porcji gotowej zupy.
Poza tym do wykonania domowego zakwasu potrzebujemy czosnku, wody i garści przypraw, takich jak liście laurowe, ziele angielskie, sól oraz ziarenka pieprzu. Wszystkie składniki musimy umieścić w adekwatnym naczyniu. Zwykle wkłada się je do kamionkowego lub szklanego słoika.
Zakwas na barszcz czerwony – wykonanie
Buraki na barszcz myjemy i obieramy, a następnie kroimy w cienkie talarki, niewielką kostkę lub trzemy na tarce. Jeśli warzywa pochodzą z uprawy ekologicznej lub przydomowego ogródka, nie trzeba ich obierać, wystarczy tylko dokładnie wyszorować. Pokrojone lub potarte buraki od razu umieszczamy w słoju, tak by ciasno do siebie przylegały i by zmieściło się ich jak najwięcej.
Na dno układamy przyprawy – kilka listków laurowych, kilka ziarenek ziela angielskiego oraz pieprz. Główkę czosnku możemy przekroić na dwie części i wcisnąć do słoika w wolne miejsce. Możemy też podzielić ją na ząbki, a te lekko zmiażdżyć i dopiero wtedy dodać. Wszystkie składniki umieszczone w słoiku zalewamy następnie wcześniej przygotowaną solanką. Na litr wody używamy jednej łyżki soli kamiennej.
Niektórzy zalewają buraki jeszcze gorącą wodą, zdjętą z ognia, inni czekają, aż solanka ostygnie. Najważniejsze jednak to zalać buraki tak, aby woda przykryła je w całości. Na słoik z zalanymi warzywami nakładamy następnie szmatkę, którą możemy zacieśnić gumką recepturką lub przymocować sznurkiem. Wystarczy też, jeśli użyjemy zakrętki, pod warunkiem, że zakręcimy ją lekko.
Zakwas – proces fermentacji
Podczas fermentacji zalewy przez pierwsze kilka dni na jej wierzchu będzie wytwarzała się piana. Warto ją na bieżąco zbierać czystą i wyparzoną łyżką, a przy okazji mieszać zakwas. Całkowicie gotowy powinien być po 5-7 dniach. Wtedy piana nie powinna się już wytwarzać, kolor za to będzie ciemnofioletowy i intensywny.
Zakwas powinien smakować wyraźnie burakami oraz przyprawami i oczywiście mieć kwaskowaty smak. To dobry moment, aby przefiltrować go i przelać do mniejszych butelek, a następnie odłożyć do szafki lub od razu użyć do przygotowania świątecznego barszczu. Taki zakwas, czyli w praktyce sok z kiszonych buraków, ma także inne zastosowania. Możemy go pić codziennie w niewielkich ilościach czy dodawać do innych soków oraz zdrowotnych koktajli.
Gotowanie barszczu
Barszcz świąteczny możemy ugotować na kilka sposobów, ten z własnym zakwasem z pewnością zasługuje na uwagę. Pamiętajmy, że po wlaniu zakwasu do bulionu, zupy już nie zagotowujemy – w przeciwnym razie barszcz straci swój zapach, a nawet intensywny kolor!
