Rola wina nie kończy się jedynie na byciu wykwintnym napojem elegancko podawanym do obiadu czy kolacji. Czerwone i białe wino jest wykorzystywane już na etapie przygotowywania potraw, których smak ma ulepszać. Jak używać wina w przyrządzaniu dań? Czy posiłki gotowane na winie mogą spożywać wszyscy bez wyjątku?

Do jakich potraw dodajemy wino?

Wino, oprócz tego, że jest trunkiem popijanym do jedzenia, służy również za składnik wielu przepisów. Dodajemy go do potraw na etapie gotowania, aby wzmocnić i wydobyć smak, zintensyfikować sos, podbić najlepsze walory, jakie ma do zaoferowania danie. Wino podkreśla wykwintne zupy, risotta, dania z owocami morza, dania mięsne zarówno z drobiu, jak i z wołowiny, wieprzowiny czy dziczyzny.

Odnajduje się w potrawach jednogarnkowych, takich jak gulasze, bigosy i lecza. Na jego bazie powstają również desery. Wino jest świetne do marynat i jeszcze lepsze do sosów. Zredukowanie sosu z winem, czyli gotowanie go tak długo, aż odparuje woda, daje możliwość otrzymania wyśmienitego, gęstego i intensywnego sosu, a tym samym całego dania.

Jakie wino dodawać do gotowania?

Niestety czasem kusi nas, aby do dań z winem przeznaczać wina tańsze i słabszej jakości. Bierzmy jednak pod uwagę, że ich wyczuwalny kwaśny lub gorzki smak wcale nie zgubi się w potrawie, ale wręcz odda jej te właściwości.
Wino, które niedokończone stoi na półce ze względu na kiepskie walory smakowe lepiej wylać niż zachować je specjalnie do czasu gotowania bigosu albo risotto. Jeśli nie chcemy psuć sobie wieczoru niesmacznym winem, nie chcemy też zniszczyć nim dobrego jedzenia.

Wino wlewane do garnka powinno więc przede wszystkim smakować nam również w kieliszku. Poza tym jednak nie powinno mieć horrendalnie wysokiej ceny. Niektóre potrawy wymagają bowiem użycia naprawdę imponujących ilości wina. I choć finalnie są arcysmaczne, mogłyby też okazać się niewspółmiernie drogie. Cenę należy wypośrodkować. Pamiętajmy wszak, że to samo wino użyte do gotowania, powinniśmy zaserwować do posiłku.

Kluczowa jest nie tylko jakość, ale i rodzaj wina. W gotowaniu pamiętamy o czołowej zasadzie, że do potraw białych (np. z dodatkiem białego mięsa) dodajemy wino białe, z kolei do dań o ciemnych składnikach, dolewamy wino czerwone. Bardzo podobnie zresztą do potraw dobieramy wina, które zamierzamy zaserwować w kieliszku. W gotowaniu ma to dodatkowe znaczenie o tyle, że białe mięso ryby lub kurczaka czy chociażby tofu zyskają nieestetyczne zabarwienie, jeśli dodamy do nich czerwone wino, a nie białe.

Nie bez znaczenia jednak jest sos, którym uzupełniamy główny składnik dania. Jeśli kurczak pływa w ciemnym, zawiesistym sosie, a nie ukrywa się pod śmietanową kołderką, do ulepszenia sosu możemy użyć wina czerwonego.

Używanie wina do gotowania może wydawać się wyższą sztuką kulinarną. W miarę nabierania doświadczenia staje się jednak intuicyjne. Nie dość, że dużą rolę odgrywa kolorystyka dania, to jeszcze wino dobieramy zgodnie z intensywnością i konsystencją. Ciężkie i aromatyczne potrawy domagają się czerwonego winna, lżejsze – białego.

Dla kogo potrawy z winem?

Potrawy gotowane na winie mają za sobą długą historię w wielu kuchniach świata. W przypadku niektórych potraw wino jest dodatkiem opcjonalnym, ale są dania, w których obecność tego alkoholu jest tyleż pożądana, co oczywista. Przykładami są klasyczne francuskie przepisy na kurczaka coq au vin czy wołowinę po burgundzku, a także zupę cebulową gotowaną na białym winie.

Pojawia się jedynie pytanie czy potrawy z winem są dla wszystkich? Chodzi tu wszak o zawartość alkoholu. Panuje opinia, że w procesie obróbki termicznej, czyli podczas gotowania, duszenia, smażenia czy pieczenia, alkohol odparowuje. W daniu powinny więc pozostać walory smakowe wina, ale już nie procenty. Obliczono jednak, że do całkowitego odparowania alkoholu potrzebna jest dość długa obróbka termiczna.

Po pół godzinie gotowania w potrawie wciąż jest go jeszcze około 30%. Dopiero po upływie 2,5-3 godzin możemy liczyć na to, że alkohol prawie całkowicie zniknął. Warto pamiętać o tych szacunkach zwłaszcza wtedy, gdy na co dzień gotujemy dla dzieci lub abstynentów.

Wino w potrawach możemy zastąpić innym składnikiem, który nada im przybliżone walory. Najprostsze rozwiązanie to sięgnięcie po sok winogronowy, ale sprawdzi się też sok jabłkowy, żurawinowy, cytrynowy, sok z owoców granatu czy też bezalkoholowe piwo imbirowe. Najczęściej jednak wybieramy ocet winny czerwony lub biały, w zależności od tego, jakiego wina wyjściowo mieliśmy użyć.