Umami to smak, który trudno opisać, a jednak każdy z nas potrafi go rozpoznać. Nie jest mieszanką pozostałych czterech smaków – daje dość odrębne wrażenia zmysłowe, choć ma w sobie sporo słoności. W czym tkwi jego ewenement i jak wydobyć go z potraw?

Piąty smak

Sukces umami tkwi prawdopodobnie w tym, że przypomina nam jak smakowało mleko mamy. Szukamy go więc intuicyjnie, wydaje się naturalny i najsmaczniejszy. Przez całe wieki przewijał się w kuchniach ze wszystkich stron świata, ale wyodrębniony został dopiero w 2000 roku. Jego tajemnicę odkrył zaś w 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda, który badał źródło wyjątkowego smaku tradycyjnego bulionu dashi, będącego kwintesencją umami. Okazało się, że jest nim kwas glutaminowy, w którego osobne receptory jesteśmy wyposażeni. Umami to piąty podstawowy smak, oprócz smaków słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.

Gdzie znajdziemy umami?

Umami ma najwięcej wspólnego ze smakiem słonym, jednak jest czymś zdecydowanie więcej. Niemniej, potrawy w których występuje to raczej wytrawne dodatki, długo gotowane zupy, fermentowane sery czy sosy mięsne. W kuchni japońskiej naturalnymi źródłami umami są ryby bonito czy wodorosty kombo.

Piąty smak znamy także z potraw z dodatkiem parmezanu, pomidorków koktajlowych, grzybów, groszku zielonego czy orzechów. Można go poczuć w prawdziwym bulionie lub… w wielu sztucznie ulepszanych produktach spożywczych. Niestety, producenci żywności wykorzystują nasz naturalny pociąg do umami i dodają do produktów glutaminian sodu, czyli nic innego jak sól sodową kwasu glutaminowego. Najwięcej jest go w takich produktach jak popularne chińskie zupki, zupki w proszku, kostki rosołowe i inne przyprawy do zup czy gotowe sosy. Niestety glutaminian sodu nie ma żadnych wartości odżywczych, a w wyniku nadmiernego spożycia szkodzi zdrowiu.

Warto więc szukać umami w zdrowszych i bardziej wartościowych produktach czy daniach, choć ich przygotowanie zajmuje znacznie więcej czasu niż wsypanie do miski przyprawy z saszetki.