Oprócz tradycyjnych i powszechnie stosowanych tzw. uniwersalnych noży kuchennych produkuje się wiele specjalistycznych odmian, w zależności od ich przeznaczenia.

Rodzaje noży

Zaliczają się tutaj modele do krojenia i obierania warzyw, siekania ziół, plastrowania, filetowania drobiu i ryb, krojenia pieczywa, wędlin i mięsa, noże szefa kuchni, masarskie, do sera, japońskie itd. Najczęściej ich ostrza wykonane są ze stali nierdzewnej, ale coraz większą popularność uzyskują również ceramiczne noże, np. takie marki Kyocera z Fabryka Form. Trzonki mogą być drewniane, stalowe lub z tworzywa sztucznego. Jednak niezależnie od przeznaczenia, powinny one posiadać ergonomiczny kształt i być bardzo ostre.

Podstawowe techniki krojenia

Niezliczoną ilość technik krojenia warzyw zawdzięczamy Francuzom. Do podstawowych z nich należy zaliczyć między innymi chiffonade, julienne, batonnet, krojenie w kostkę, paysanne i vichy. Sprawdźmy na czym polegają te właśnie techniki:

• Chiffonade, czyli krojenie zielonych warzyw liściastych
  To sposób, który polega na ciasnym zwinięciu liści w rulon i krojeniu go w cienkie wstążki za pomocą bardzo ostrego noża. Technikę tę stosujemy do krojenia liści szczawiu, szpinaku, bazylii, szałwii itp. Dobrze sprawdzi się tu nóż uniwersalny, do warzyw i nóż szefa kuchni.
• Julienne, inaczej zapałki lub drobne słupki
  Najczęściej technika ta wykorzystywana jest w kuchni azjatyckiej. Warzywa kroi się wzdłuż, na długie plastry, a następnie jeszcze raz wzdłuż na zapałkę. W ten sposób otrzymujemy wąskie słupki o długości około 4 cm i grubości do 2 mm. Można to wykonać nożem uniwersalnym, szefa kuchni lub nożem do warzyw. Najpopularniejszym zastosowaniem techniki julienne są znane wszystkim frytki.
• Batonnet, inaczej słupki
  Metoda analogiczna do Julienne, z tą różnicą, że słupki są grubsze (ok. 0,5 cm). Warzywa kroi się najpierw na grube plastry, a następnie na słupki. Marchew lub seler pokrojone tą metodą są doskonałym dodatkiem do dań duszonych, np. gulaszu.
• Kostka
  Słupki pokrojone sposobem techniką batonnett kroi się jeszcze raz – w poprzek. Najczęściej metoda ta jest stosowana do krojenia marchwi i ziemniaków do zup lub na sałatkę. Odmianą kostki jest Macedonie, dzięki której otrzymuje się kostkę o bokach około 5 mm i Brunoise, czyli bardzo drobną kostkę o grubości od 1 do 2 mm (przydatną do dekorowania dań).
• Paysanne, czyli romby
  Najpierw wykrawa się słupki batonnets, a następnie kroi się je ukośnie w poprzek na mniejsze fragmenty, w kształcie rombów o bokach od 8 do 10 mm. Technika ta stosowana jest do dekoracji potraw.
• Vichy, czyli plasterki
  Otrzymuje się je, krojąc warzywo w poprzek. Kształt zależy od sposobu nachylenia noża – plasterki mogą być okrągłe lub wrzecionowate. Uzyskane talarki mają grubość od 1 do 2 mm. Technikę tę stosuje się do krojenia wędlin oraz ogórków, pomidorów, kalarepy itp.

Jak zatem kroić tak, aby smakowało, a przy okazji było wygodnie i w miarę szybko? Posiadając odpowiedni, ostry nóż i znając powyższe, podstawowe metody krojenia, można łatwo i szybko przygotować każdą potrawę.

A R T Y K U Ł  Z E W N Ę T R Z N Y