Nie ma nic prostszego od kupienia świeżego, zielonego ogórka i zajadania go z kanapkami oraz w towarzystwie sałatek. Jednak ogórek ten nie umywa się do wersji kiszonej, szczególnie, gdy robimy swoje własne przetwory. To samo można powiedzieć o kapuście – kiszona jest najbogatsza w witaminy i najlepsza dla zdrowia.
Świeże kontra kiszone
Warzywa, które poddajemy procesowi kiszenia, mają w sobie dwa razy więcej witamin, niż ich świeże odpowiedniki. Chodzi tutaj zwłaszcza o witaminę C oraz witaminy z grupy B. Poza tym szereg innych czynników również przemawia na korzyść kiszonek. Po pierwsze, trawią się łatwiej niż surowe warzywa. Fermentacja, która w nich zachodzi, usuwa szkodliwe produkty gazotwórcze, co chroni nas przed wzdęciami. Także zaparcia idą do lamusa, jeśli często jemy kiszonki. Zawarty w nich kwas mlekowy ma bowiem zbawienny wpływ na florę bakteryjną jelit. To właśnie powstawanie kwasu mlekowego w efekcie fermentacji jest najmocniejszą stroną kiszonek. Działa on detoksykacyjnie na organizm, a więc porcja kiszonej kapusty podana do obiadu jest doskonałym sposobem na szybkie pozbycie się toksycznych substancji. Dodatkowo, wytwarzaniu kwasu mlekowego towarzyszy acetylocholina, która pobudza perystaltykę jelit oraz wpływa na obniżenie ciśnienia krwi.
Wracając do naszych ogórków, należy wspomnieć, że kiszone mogą być dodawane bez obaw do większości potraw, w których mamy też inne warzywa, na przykład pomidora, paprykę czy natkę pietruszki. Nie można tego natomiast powiedzieć o ogórkach świeżych, ponieważ zawierają one askorbinazę – enzym odpowiedzialny za rozkład witaminy C. Stąd właśnie bierze się zasada, aby nie łączyć ze sobą świeżego, zielonego ogórka oraz pomidora (dotyczy to także innych warzyw czy owoców bogatych w witaminę C, choć wspomniane połączenie jest chyba jednym z najpopularniejszych wśród sałatek).
Domowe kiszenie
Jak wiadomo, wszystko, co zrobimy sami, jest lepsze od produktów sklepowych. Sprawdza się to szczególnie w przypadku kapusty, ponieważ ta ze sklepu zawiera cukier i najczęściej ogromne ilości octu, który ma nadać jej odpowiedni smak. Lepiej więc zrobić ją w domu, co jest zresztą dziecinnie proste. Kapustę przechowujemy najpierw przez kilka dni w ciemnym miejscu, aby całkowicie zbielała (ma to zasadniczy wpływ na jej smak). Potem przystępujemy do kiszenia. Szatkujemy dowolną ilość kapusty i dodajemy sól (15-25 g na 1 kg kapusty). Ugniatamy tak długo, aż kapusta puści soki i uzupełniamy ją o dodatki wedle uznania – marchewkę, jabłko, czosnek, cebulę, imbir, kminek, itd. Przygotowujemy odpowiednie naczynie, najlepiej niech będzie to drewniana lub kamionkowa beczka, którą w 80% wypełniamy kapustą, dokładnie ją ugniatając, warstwa po warstwie. Na koniec zamykamy naczynie, pamiętając jednak o tym, że zamknięcie nie może być zbyt szczelne, ponieważ podczas fermentacji będą wydzielać się gazy, a kapusta podejdzie do góry (stąd też zostawiamy jej miejsce w naczyniu).
Kiszenie ogórków jest równie proste. Przed wypełnieniem nimi słoików, na dno każdego wrzucamy pokrojony i oczyszczony chrzan, gałązki kopru, ząbek czosnku, pieprz. Ogórki gruntowe wkładamy do środka ciasno, tak, aby po odwróceniu naczynia do góry nogami nic nie wypadło. Całość zalewamy przygotowaną, wrzącą solanką. Zakręcamy słoiki i odkładamy je w ciemne miejsce. Ponieważ fermentacja jest procesem gwałtownym, należy zabezpieczyć słoje ręcznikami lub włożyć je do osobnych naczyń.
