Do produkcji słodu wykorzystywane są pomieszczenia zwane słodowniami – najlepiej do tego celu nadają się piwnice, w których panują w miarę stałe warunki w zakresie temperatury i wilgotności.

Etapy powstawania słodu

Pierwszy etap powstawania słodu to oczyszczenie i posortowanie odpowiedniej jakości surowca. Jest on następnie namaczany do określonego poziomu wilgotności – co uruchamia proces kiełkowania ziarna. Tym samym zapoczątkowane zostaje wydzielanie się enzymów rozkładających zawarte w ziarnie białka i cukry. Najważniejszym z działających enzymów jest amylaza, rozbijająca zawartą w ziarnie skrobię na cukry proste i dwucukry (głównie maltozę).

Istotą produkcji słodu jest takie pokierowanie całym procesem, aby uzyskać jak najwięcej cukrów prostych a jednocześnie sprawić by jak najmniejsza ich ilość została wykorzystana przez rozwijający się zarodek. Przyswajalne substancje odżywcze, niewykorzystane przez zarodek, stanowią substrat fermentacji alkoholowej przeprowadzanej przez drożdże podczas warzenia piwa lub whisky.

Po osiągnięciu określonych parametrów ziarno zostaje osuszone (co zatrzymuje trwające procesy biologiczne), a wystające kiełki są mechanicznie odrywane. Ostatnim etapem jest tzw. dojrzewanie słodu, czyli trwające ok 4-6 tygodni jego dosuszanie.

W procesie suszenia słodu dochodzi do tzw. reakcji Maillarda, czyli powstania związków barwnych (melanoidów) w efekcie oddziaływania pomiędzy aminokwasami a cukrami. Intensywność zachodzącej reakcji wpływa na barwę słodu, jego smak i aromat.

Zobacz, jakie słody i drożdze najlepiej sprawdzą się podczas wypieków

Słód żytni

Naturalny słód żytni to produkt o wysokich wartościach odżywczych i dietetycznych. Oprócz cukrów prostych zawiera węglowodany złożone (dekstryny) oraz szereg witamin z grupy B i składniki mineralne (sód, potas, wapń, fosfor, żelazo).

Wykorzystywany bywa głównie w piekarnictwie jako dodatek uszlachetniający, poprawiający jakość wyrobów z maki pełnoziarnistej. Dodatek słodu żytniego zwiększa objętość ciasta, nadaje skórce pieczywa połysk i chrupkość, poprawia smak i aromat, a także wydłuża okres świeżości i przydatności do spożycia.

Typem słodu żytniego jest tzw. słód litewski. Stosowany bywa głównie (także jako składnik gotowych mieszanek) do wypieku chleba żytniego, pszenno-żytniego oraz ciast, którym nadaje oryginalną, brązową barwę i specyficzny smak.

W browarnictwie odmiany słodu żytniego znajdują zastosowanie przy warzeniu piw żytnich typu rye ale i rye lager. 

Słód pszeniczny

Jest dodatkiem powszechnie wykorzystywanym w produkcji różnych typów pieczywa (pszennego, mieszanego, drożdżowego) i wyrobów cukierniczych. Słód pszeniczny stabilizuje i poprawia jakość ciasta, wydłuża świeżość gotowego wyrobu, nadaje odpowiedni aromat i zapach. Jest również cennym źródłem błonnika, witamin z grupy B i składników mineralnych.

W browarnictwie słód pszeniczny jest podstawowym surowcem do produkcji piw pszenicznych typu weizen, hefe-weizem i witbier.

Słód jęczmienny

Słód jęczmienny charakteryzuje się brązową barwą oraz przyjemnym, słodkim aromatem. Jest produktem wysokoenergetycznym, o właściwościach regenerujących i pobudzających siły witalne organizmu. Stanowi cenne źródło witamin z grupy B, sodu, potasu, wapnia i fosforu.

Dzięki zawartości naturalnych związków pobudzających wydzielanie prolaktyny – hormonu inicjującego laktację – jest on szczególnie polecany kobietom karmiącym piersią i będącym pod wpływem stresu połogowego. Słód jęczmienny oddziałuje na przysadkę mózgową, pobudzając wytwarzanie mleka, jednocześnie nie niosąc za sobą skutków ubocznych jak większość leków.

W piekarnictwie zastosowanie słodu jęczmiennego poprawia smak, zapach i barwę pieczywa oraz wzbogaca je o składniki odżywcze i mineralne. Jego smak i aromat sprawia, że jest częstym składnikiem gotowych mieszanek chlebowych, z powodzeniem zastępując słód żytni lub pszeniczny. W cukiernictwie wykorzystywany bywa jako dodatek do ciastek, krakersów oraz składnik nadzienia do cukierków i innych słodyczy.

ARTYKUŁ ZEWNĘTRZNY