Risotto, podobnie, jak pasta i wiele innych dań kuchni włoskiej, odkąd zyskało światowe uznanie, „pada ofiarą” wielu dalekich od oryginału modyfikacji, które Włochów zapewne przyprawiają o zgorszenie. Rzecz jasna, nawet oni nie mają jednej, złotej wersji risotto. W zależności od okazji, pory dnia czy upodobania, danie to można przygotować na setki sposobów, jednak pewne reguły dla kucharza lub gospodyni z północy Włoch pozostają niezmienne.
Wybór ryżu
Kupując ryż do risotto nie możemy zdać się na przypadkowy wybór. Zwykły biały ryż, jego brązowy odpowiednik, ryż jaśminowy, basmati, dziki, długo czy drobnoziarnisty – żaden z nich nie powinien być podstawą tego włoskiego dania. Tutaj niestety pojawia się problem, ponieważ o ile wymienione rodzaje ryżu dostaniemy w większości sklepów, to już pożądany przez nas ryż włoski, Arborio czy Carnaroli, niekoniecznie. A to właśnie jego musimy szukać. Dla chcącego jednak nic trudnego, zwłaszcza, że po prostu warto go zdobyć, jeżeli pragniemy osiągnąć smak prawdziwego risotto.
Ziarna Arborio są duże i niemal okrągłe, nieco drobniejsze i bardziej owalne są Carnaroli. Tradycyjne risotto przygotujemy zarówno z ziaren Arborio, jak i Carnaroli. Podczas przyrządzania stworzą one kleistą masę, dzięki czemu otrzymamy tak charakterystyczną konsystencję potrawy. Zewnętrzna warstwa ryżu włoskiego stanie się bowiem miękka i kremowa, a środek ziaren, nazywany przez Włochów perłą, pozostanie al dente.
Masło czy oliwa?
Wiemy już, jaki ryż będzie fundamentem naszego risotto. Trzeba przyznać, że w tej kwestii obowiązuje rygor. Nieco inaczej jest z wyborem tłuszczu do smażenia, który jako pierwszy pójdzie w ruch podczas gotowania. Risotto zaczynamy bowiem od zeszklenia na tłuszczu cebulki, później dodajemy ryż, który stopniowo, do całkowitego wsiąknięcia zalewamy bulionem oraz winem. Pod koniec dodajemy resztę składników.
Wracając jednak do sprawy tłuszczu – w niektórych rejonach północnych Włoch do przygotowania risotto używa się wyłącznie najlepszej jakości oliwy, w innych zamiast niej mieszkańcy wykorzystują masło, a nie brakuje też metody, w której łączy się obydwa rodzaje tłuszczu. Możemy więc pozwolić sobie na pójście w kierunku własnych upodobań lub wypróbować wszystkie trzy odsłony, aż wybierzemy ulubioną.
Bulion i wino
Nasze risotto, ponieważ ma być doskonałe, wymaga odrobiny wysiłku. Chodzi tu o nic innego, jak przygotowanie domowego, prawdziwego bulionu, choć wielu z chęcią poszłoby pewnie na łatwiznę i dopadło bulion z kostki. To błąd. Ugotuj więc swój ulubiony wywar i pamiętaj o proporcjach – bulionu ma być trzy razy więcej niż ryżu. Należy go dodawać po chochelce i czekać aż płyn wsiąknie w ziarna. Bulion niech będzie cały czas gorący. Zanim jednak przystąpimy do tej części gotowania, sięgnijmy po wino. Gdy do cebulki dodamy już ryż i poczekamy aż dokładnie otoczy go tłuszcz, uszlachetnijmy swoją potrawę lampką wybranego wina. Preferowane jest białe wytrawne, ale również czerwone spotyka się z uznaniem. Najlepiej zrobimy, jeśli to samo wino podamy też do posiłku.
Dodatki
Na potrzeby risotto powinniśmy podzielić dodatki na trzy kategorie. W pierwszej znajdą się warzywa, które użyte już na początku gotowania, mają potrawie nadać smak. Przeważnie są to marchew, seler i koper, opcjonalnie czosnek. Wrzućmy je do rondla razem z cebulką. Dodatki z drugiej grupy powinny znaleźć się w bulionie, a ich cel to wydobycie aromatu. Możemy więc przygotować bulion grzybowy, jeżeli mamy ochotę na risotto o takim aromacie.
Niewątpliwie jednak klasyczne risotto po mediolańsku zakłada dodanie do bulionu świeżego szafranu. Nie zapominajmy też o szczypcie soli, bo to ona pozwoli na wydobycie smaku z jarzyn i innych dodatków. Skład końcowej grupy dodatków, włączanych już pod sam koniec, zależny jest tylko od naszej wyobraźni. Zazwyczaj do urozmaicenia risotto wybiera się mięso, ryby, owoce morza, grzyby, orzechy i warzywa. Uważajmy tylko, aby nie przesadzić, bo co za dużo to nie tylko niezdrowo, ale przede wszystkim niesmacznie. Ograniczmy się zatem do maksimum trzech dodatkowych składników, chyba, że chcemy pozostać przy wspomnianym risotto mediolańskim – tu rezygnujemy już z ostatniej grupy oraz z warzyw dodawanych na początku (poza cebulką), do bulionu wrzucamy zaś tylko szafran.
Przed podaniem
Po zdjęciu gotowej potrawy z ognia uświetniamy ją jeszcze świeżo startym parmezanem, a zaraz potem wyjętym z lodówki masełkiem oraz, ewentualnie, pietruszką. Risotto podajemy od razu, nie możemy bowiem pozwolić na to, aby choć odrobinę wystygło. Podczas gotowania pamiętajmy o stałym mieszaniu, inaczej ryż przywrze do dna naczynia.
Inspiracja dla artykułu: Jak przygotować genialne risotto.
